Ep 45: Cerveza láctea con Dr. Sam Alcaine
El episodio 45 es muy especial. Es la primera vez que me aventuro a contar con auspiciadores externos y el primer episodio donde grabé con video en la localización del entrevistado. Gracias al apoyo de Brewers Association para la diversidad en la industria cervecera, recibí una mini-subvención que me ayudó a equiparme para añadir el elemento de video a mi podcast. Además, logré colaborar con el galardonado editor Carlos Gamarra (Colored keys), un sueño hecho realidad.
El Dr. Sam Alcaine es profesor (i.e., assistant professor) de fermentación láctica en la Universidad de Cornell (Ithaca, NY). Sam osa de extensa experiencia en fermentación, habiendo trabajado para una de las compañías cerveceras más grandes del mundo (Molson Coors) en el área de desarrollo de productos. También es socio en una compañía cervecera que produce fermentaciones alternativas como Chicha. Les confieso que Sam y yo no éramos desconocidos previo a éste episodio. De hecho, él fue asesor secundario cuando hice mi maestría en ciencias de alimentos en Cornell, especializándome en producción de cerveza.
Su historia es sumamente interesante, siendo Sam profesor, cervecero, investigador y emprendedor. Usando técnicas de filtración y fermentación aprendidas durante su trabajo como investigador cervecero, el Dr. Alcaine ideó una especie de bebida fermentada usando el suero de leche, un descartado del proceso de manufactura de yogur griego. Este líquido se produce en grandes propociones (i.e., 4:1) y normalmente termina como suplemento para animales o echado al alcantarillado.
El producto comienza como suero, al cual se le añaden enzimas que degradan la lactosa (un tipo de azúcar presente en la leche) en glucosa y galactosa. Asi el microorganismo S. cerevisiae tiene la capacidad de consumir estas azúcares más simples y a su vez producir alcohol. El producto luego es filtrado y saborizado con pulpas y concentrados de frutas. Su compañía Norwhey, comercializa esta cerveza láctea.
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