Ep 56: Educación en vinos con Leonor Soza 

Escucha el episodio #56

 En su definición más básica el vino es jugo de uva fermentado. Mas dada su larga estadía en nuestra memoria colectiva, hoy sabemos a cabalidad y granularidad mucho más sobre esta bebida. Generalmente dividimos la producción del vino en dos campos: Viticultura y Vinicultura. La primera se refiere al cultivo de la uva, cosa que envuelve aspectos agrícolas y agronómicos. Mientras que la segunda se enfoca en la transformación de la uva en vino por la labor del enólogo y la fermentación. Aquellos que se dedican a estudiar la milenaria bebida se les conoce somo Sommeliers. Sin embargo, existen varias agencias que certifican a los especialistas en vino (Court of Master Sommeliers, WSET, ASI, etc.). Cada una de estas agencias tiene un método de certificación escalonado que ratifica el nivel de conocimiento de sus integrantes. Desde cómo servir el vino, hasta como poder discernir entre la misma cepa de uvas cultivada en localidades distintas.

Leonor Soza de la Carrera es una educadora en el área de hospitalidad y enología quien se destaca por sus métodos de enseñanza y por su eterna curiosidad enológica. Leonor ofrece servicios de preparación para distintos exámenes y certificaciones como ASI y WSET, asi como mentoría y preparación para exámenes prácticos (nivel avanzado). De hecho, conocí a Leonor a través de Sol Febus (episodio 46), quien me recomendó sus cursos.

Durante mi educación en ciencia de alimentos  tuve la oportunidad de estudiar cursos en enología. Al principio pensaba que hacer vino era una tarea sencilla, pues viniendo del mundo cervecero no hay que extraer las azúcares con complicadas combinaciones de tiempo, pH y temperatura. Sin embargo, en el proceso de fermentación del vino no hay un kill step, o paso de control microbiano a base de calor. Normalmente se usan sulfitos (ej: metabisulfito de potasio, metabisulfito de sodio) para controlar el crecimiento bacteriano y evitar que el vino se torne en vinagre. Pero desde el momento en que la uva se recoge, ya el proceso de descomposición y fermentación comienza a ocurrir. En parte esta indomable naturaleza microbiana es responsable de algunos compuestos que le dan al vino su caracter. En el particular caso de los vinos naturales (ej: biodinámicos) se evita lo más posible el uso de sulfitos, en algunos casos sólo se añaden al embotellar. Esto incrementa la probabilidad de que crezca una microflora que hace a estos vinos una experiencia irreproducible. Pero volviendo al tema, hacer vino es luchar constantemente contra la naturalez para hacer un producto de calidad. Esto hace que variables tan sencillas como uso de fertilizantes, altura, suelo y sepa, tengan un efecto marcado en el producto final. 

Luego de hacer el vino, viene el añejamiento. Desde un Petillant Naturel, que está hecho para ser consumido fresco y vivaz, hasta un fuerte Amarone della Valpolicella, vino de guarda que va despojándose de sabores fuertes a través del tiempo para dar paso a un complejo vino tinto. El proprio proceso de añejado puede tener muchas variables. Tanque versus barrica, tiempo en barrica versus tiempo en botella, etc. Es por esto que es tan importante estudiar a profundidad cada vino que compramos, para así apreciar la labor de los viticultores y vinicultores. De no ser asi, podemos siempre recurrir al sommelier para que nos ayude a entender lo que hace a cada botella un pequeño universo.

Créditos:

• Música: Pedro Lavezzari

• Producción y edición: Christian Mercado