Ep 55: Embutidos y Carnes Curadas con Alex Mejía

Escucha el episodio #55

  La preservación es una tecnología alimentaria que permite extender la vida útil de las carnes. Históricamente la cura y el secado han sido las herramientas principales de preservación, ya que establecen un ambiente inhóspito para muchos patógenos (microorganismos que pueden causar enfermedades). Las carnes curadas han permitido a los humanos poder moverse grandes distancias y guarecerse de climas desfavorables sin la preocupación constante de conseguir fuentes calóricas. 

Curar la carne nos es otra cosa que añadir agentes químicos como sal (ver guia de USDA), para reducir la probabilidad de que bacterias patogénicas puedan proliferar en la carne. Una de las bacterias de mayor riesgo en la carne es Listeria monocytogenes, la cual causa listeriosis y puede llegar a causar la muerte. Durante el proceso de cura se extrae agua de las fibras musculares a través de ósmosis. En este proceso se balancea la concentración de la sal añadida dentro y fuera de las células musculares. Esta agua (y otros compuestos) disuelve la sal en la superficie de la carne. Cabe notar que la ósmosis puede suceder tanto en curado en seco, como cuando se sumerge la carne en salmuera.

El secado de la carnes curadas es quizás el paso más importante. Luego de salar y saborizar la carne, se lava el exceso de sal de la superficie y se procede a secar. Durante el secado se reduce la actividad de agua (representada por aw), una factor que mide la relación entre el la presión parcial del vapor de agua en la carne, y el agua estándar. Este factor, que va desde cero hasta uno (0-1) está correlacionado con la capacidad de la carne de proveer un ambiente donde pueden crecer microorganismos. Es decir, entre más alto el aw, hay más agua disponible para promover el crecimiento microbiano (véase figura debajo). Cabe notar que el secado puede darse como parte del proceso de ahumado.

 Otro método de preservación es la fermentación, que suele ocurrir como resultado de la proliferación de microorganismos halofílicos (que resisten altas concentraciones de sal). En este episodio, Alex Mejía menciona el uso de F-LC (Bactoferm F-LC), un cultivo microbiano que promueve la producción de bacteriocinas (compuestos antimicrobianos) como bavaricina y pediocina. También produce ácidos, los cuales bajan bajan el pH y previenen la proliferación de patógenos. 

En países con una cultura de preservación de carnes, se siguen estrictos procesos de manufactura para reducir los riesgos de las carnes curadas. Combinaciones de métodos de preservación como el ahumado, la cura y el secado, añaden seguridad y complejidad de sabores. Sin embargo, al visitar un supermercado no encontrarás una gran variedad de estos productos, ya que la producción moderna de carnes curadas es más eficiente, rápida y asequible. En estos productos modernos, se suele utilizar nitritos añadidos los cuales tienen la función de proteger la carne de patógenos y mantener el deseado color rojizo mediante su acción antioxidante. Los nitritos y nitratos son nocivos en altas concentraciones (vea articulo de CDC). Es por esta razón que emplean en forma de sales de cura, para así controlar su dosis.

 En el episodio #55, Alex Mejía nos habla sobre su experiencia culinaria en unos de los grupos gastronómicos de mayor relevancia en Estados Unidos y como transiciona a una carrera en en desarrollo y preparación de embutidos y carnes curadas. 

Créditos:

• Música: Pedro Lavezzari

• Producción y edición: Christian Mercado