Ep 51: La Chicha Moderna con Andrés Erazo

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Cuando tenía apenas 6 ó 7 años mi padre llegó a casa después de un viaje de trabajo en Venezuela. Como era de costumbre, mi hermano y yo saqueábamos su maleta en búsqueda de algún dulce o chocolate desconocido. Si bien en mi memoria divagan los detalles exactos de este evento, me queda claro que el envase plástico que leía "Fresca Chicha" fue inolvidable. Más allá de la risa que nos causó el nombre de la bebida, dado el significado de esta palabra en la jerga puertorriqueña, la textura en boca de la chicha fue algo nuevo para mi. La cremosidad y frescura del arroz en forma líquida, junto a la dulzura de una bebida instantánea, eran los elementos necesarios para recargas las pilas de un niño. Con el pasar del tiempo tuve la oportunidad de tomar otras versiones de esta bebida, y aprender que chicha es un término que se le da a varias bebidas de latinoamérica a base de cereales, algunas de ellas fermentadas.

En la progresión de mi educación cervecera me topé con la chicha cuando Dogfish Head publicó un video de sus empleados masticando maíz morado para usar las enzimas de la saliva en el proceso de maceración. Esto es la degradación de carbohidratos y azúcares complejas en moléculas más simples, para que las levaduras puedan fermentarlas. Pero esta actividad pareció ser tan solo un acto mediático, ya que eventualmente este cereal se uniría a una base de cebada malteada en el macerado (la cual generalmente contiene suficientes enzimas para completar este proceso). 

En base a este mismo principio, Andrés Erazo y Cristina Harja hacen una variedad de chichas en Cervecería Quiteña. Usando ingredientes oriundos de Ecuador, Andrés combina la maceración moderna con la histórica chicha andina. Mas allá de una simple combinación, se podría llamar una evolución. El proceso de maltear el maíz es costoso a una escala pequeña. Además, el maíz carece de una cáscara insoluble, lo que hace que dificultoso el proceso de filtración después del macerado. Es por estas razones que se añade maíz y cebada malteada en la maceración. Las enzimas de la cebada rompen los almidones del maíz en azúcares simples y la cáscara sirve como medio de filtrado, extrayendo asi azúcares de ambos cereales. Una fermentación con cultivos lácticos acidifica el mosto. Luego una fermentación con levaduras provee el alcohol. Pero esto no acaba aquí, Cervecería Quiteña produce chicha joven, o de mesa, y chicha vieja. Esta última conlleva añejamiento en barricas de roble y cultivos microbianos mixtos. Las barricas de roble tienen la propiedad de ser semipermeables (dejan pasar ligeras cantidades de aire a través de la madera), lo que fomenta la producción de ácidos en los microorganismos que vivien en la barrica. La adición de frutas como el lulo y botánicos como hierba luisa galardonan este complejo brebaje con aromas y gustos que reflejan la biodiversidad y cultura gastronómica Ecuatoriana.

Mas allá de describir sus productos, Andrés me contó sobre maridajes de platos locales que van muy bien con la chicha. Desde platos grasos como la fritada y el hornado de cerdo, el tostado (maiz cancha), Cuy (conejillo de indias), hasta quesos de cabra añejados en barricas de roble. Esto seguido por la aclaración de que la chicha debe maridarse con platos locales. Ciertamente, la chicha de Cervecería Quiteña redefine los límites de aquella bebida en polvo que probé de pequeño. Ahora solo me falta dar un viaje a Ecuador para probarla en persona.

Créditos:

• Música: Pedro Lavezzari

• Producción y edición: Christian Mercado